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Panini a pasta dura


Era da tempo che volevo ricreare questi panini.
Ho moltissimi ricordi legati a questo formato di pane, tipico della mia zona.
I miei genitori vivevano e vivono in una villetta disposta su tre piani….. Al piano terra vivevano i miei nonni, al superiore noi. Il piano interrato è destinato a garage e cantina.
Tutte le mattine, il fornaio del quartiere passava da casa nostra, lasciava davanti all’ingresso, sui gradini due sacchetti di pane. Uno per noi ed uno per i nonni.
Ricordo il tepore e il profumo quando portavo in casa il pane, era impossibile resistere alla tentazione di prelevare un fresco panino.
Al sabato il pane era doppio, oltre al formato classico c’era il pane a pasta dura, perfetto per il giorno dopo, arrivava fresco e fragrante sulla tavola della domenica.
Da quando ho iniziato a panificare ho cercato di capire come si modella e si plasma questo pane sfogliato. Il formato può essere modificato secondo le proprie esigenze, si possono creare pagnotte o panini. Io ho preferito fare i  panini per poterli congelare.
Finalmente ho trovato in rete le indicazioni necessarie, mi sono messa subito all’opera, qualche piccola variante all’impasto e sono partita.
L’impasto originale prevede l’uso di sola farina 00, io non la utilizzo ho optato per farina 0 e semola di grano duro.

Ingredienti:
300 gr di farina 0
100 gr di farina di grano duro
150 gr di pasta madre
240 ml d’acqua
sale q.b.
un cucchiaino di malto di riso
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre e il malto in poca acqua. In una ciotola miscelare le farine con il sale. Unire la pasta madre alle farine ed impastare aggiungendo l’acqua necessaria e poco olio sino a formare un composto morbido, elastico e compatto.
Far lievitare per 4 ore.
Riprendere l’impasto, suddividerlo a porzioni. L’ho suddiviso in 6 porzioni da 130 gr circa. Potete dividerlo per due o anche confezionare una grande pagnotta da affettare.
Stendere la pasta con il mattarello, il più sottile possibile, circa 2 mm.

Iniziare ad arrotolare la pasta in diagonale, cercando di formare un nastro il più regolare possibile.


Assottigliare il rotolo passando con il matterello.


Ora avrete un nastro di pasta, elastico dello spessore di circa 6-8 mm.

Avvolgere il nastro, cercando di creare un rotolo ben serrato; con la mano sinistra trattenere leggermente l’estremità della pasta.


L’impasto è elastico, durante quest’operazione si sente la forza del glutine.
Posizionare i panini su una o più teglie foderate con carta forno.

Far riposare per almeno 1 ora.
Accendere il forno a 250°, a temperatura, prima di infornare, praticare delle incisione alle estremità dei panini arrivando sino al cuore.

Infornare ed abbassare la temperatura a 180°, cuocere per 30 min., se necessario coprire la superficie dei panini con un foglio di carta d’alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Questi panini devono risultare asciutti e croccanti all’esterno, morbidi all’interno.

E’ il classico pane che veniva trasformato in pan-biscotto (non so se c’è ancora), la colazione dei nostri nonni e genitori, ma molto apprezzata anche da me.

Il risultato è eccezionale, a noi è piaciuto tantissimo….. lo rifarò; il procedimento sembra lungo e laborioso ma vi assicuro che è semplicissimo: basta fare il primo panino e il gioco è fatto.

Per comodità ho tirato tutte le sfoglie (volendo si può usare anche la macchina per la pasta), poi ho iniziato a lavorare i panini.

Questa è la seconda volta che li faccio, nel primo esperimento la cottura era leggermente inferiore, e avevo praticato i tagli prima del riposo, si erano aperti troppo.

Ho voluto perfezionare questo particolare prima di condividerla con voi.

Un ultima immagine….

Questa ricetta l’ho inviata al contest Cacciatori di Pane.
Il link della ricetta.
Quante emozioni racchiuse in un panino!!!!

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18 risposte a “Panini a pasta dura

  1. Bellissimi come sempre i tuoi panini arrotolati :-) Proverò anche questo tipo di arrotolamento ;-)

    • Sapessi da quanto tempo cercavo il modo di rifarli!!!! mi sono anche ritrovata a sezionare un panino del fornaio per capire com’era fatto, ma non si vede la doppia sfoglia…… finalmente ci sono riuscita, e sono buonissimi :-)

  2. Un capolavoro di orologeria panettiera, associato a un tenero ricordo… mi fai quasi sentire il profumo… bellissima la sequenza fotografica, ora mancherebbe solo l’assaggio!
    ;)

    • Mi sono divertita a ricrearli, a lasciarmi andare ai ricordi…. la casa era pervasa dal profumo di pane fresco e buono, proprio come da bambina….. se mai capitasse l’occasione te li preparerò :-)

  3. Accidenti Feli, sei bravissima!! Questo pane è uguale a quello che compravano i miei genitori quando ero bimba, ma il loro era impastato con lo strutto, questo invece è perfetto, buono e fragrante, bello da vedere e pure 100% vegan; complimenti!!

    • Grazie carissima……. mi piace impastare e creare prodotti diversi, anche se non posso mangiare il pane, per me è grande soddisfazione farlo, ogni nuovo formato lo assaggio, è d’obbligo…… devo raccontarlo e descriverlo, il resto poi viene gustato da Fausto e i miei genitori :-)

  4. Da te non si finisce mai di scoprire ed imparare qualcosa :)
    Bellissimo pane che oltretutto non conoscevo affatto ^^ ma è curioso… Mi piace il pane arrotolato dalle forme più disparate!
    Stupendo e fragrante… Chissà che profumo in casa!

    ps. Dolcissimi ricordi i tuoi!

    • Grazie carissima!!!! è bello ritrovarsi adulti con i ricordi così nitidi….. ricordo anche il profumo…. ora reale :-)

  5. O_O no comment…che scatole…mi fai sentire una ciofeca quando crei queste opere d’arte.
    Ora vado … mi sento offesa…

    :-PPPP

    • No….. non sei una ciofeca…… sei bravissima, crei anche tu le tue opere d’arte!!!! mi fai sentire in colpa…… ti è passata la bua ;-)

  6. fantastica forma questo pane! se ne trova uno simile anche nei forni qua da me, ma non avevo idea di come si realizzasse, grazie!

    • Grazie a te….. era da tanto tempo che volevo farlo… sono curiosa, mi piace conoscere e se possibile provare tutto :-P

  7. Feli, ma sono perfetti! Sono le mantovane, vero? A casa mia mia mamma le compra ogni tanto! Davvero complimentissimi, sei davvero formidabile nella panificazione :-)
    Un abbraccio

    • Grazie carissima…….. da noi si chiamano Marzocchini c’è anche il formato grande da affettare, penso sia gli stessi che compra tua madre. Sono facilissimi da fare, prova…. vedrai che soddisfazione, puoi fare un regalo a tua mamma. Ti basta sostituire la pm con lievito ed aumentare la quantità di farina a 500 gr. un bacione :-)

  8. Questi panini sono dei capolavori!!!
    Sono veramente strepitosi!!!

  9. Ma… Sono incredibili! Ora che abbiamo anche noi la nostra pasta madre non possiamo che prendere spunto da te. Per ora ci siamo cimentati solo con pagnotte di forma classica, ma dopo aver visto i tuoi panini non riusciremo a non provarli. Grazie mille anche per le foto, spiegano benissimo il procedimento!

    • Dovete provarli…. sono buonissimi!!!! adoro fare i panini, sono comodi per poterli congelare, e mi diverto tantissimo a confezionarli, fatemi sapere!!! :-)

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